Productes i menges de Catalunya-Nord
Gerard Vial
Retorn al sumari de "Qui som...
«Ollada nins! Cop de peu enlaire i tothom darrera!» és
amb aquest crit que el públic intentava reviscolar l'ànima
dels equips nord-catalans de rugbi quan la combativitat anava de baixa.
Tot i que el joc a la catalana només es conserva en els records dels
vells afeccionats, potser amb el rugbi s'ha fet la primera promoció
contemporània d'un menjar, ple de virtuts, de la Catalunya del Nord.
L'ollada, plat complet on entren la carn del rebost i els llegums de l'hort,
plat únic de tots durant l'hivern, que omplia les panxes i regenerava
les forces. Si bé no se la troba gaire als menús dels restaurants
d'especialitats catalanes, la seva elaboració casolana, en funció
del pressupost de la família i de la traça de la mestressa
de casa, ha resistit a la rarefacció de les xemeneies i el seu consum,
a la moda del menjar light i a la por del colesterol.
També continua essent tota una festa per al nord-català ingerir
les boles de picolat cuinades amb olives i bolets i servides amb mongetes,
o la bullinada d'anguiles p;millor si és feta de mà de
pescaire i vora l'estany.
A diferència de «cassoulets», «choucroutes»,
«paelles» i «couscous», cap d'aquests guisats nostres
no ha traspassat les fronteres, cosa que és una veritable injustícia.
El nostre petit país té una gamma de productes d'alta qualitat
que també queden marginats i pateixen una manca de promoció.
Fins als anys seixanta, l'essencial del vi del nostre «departament»
servia per millorar anònimament les collites de la França
vinícola, bordeus i borgonyes. Els esforços dels productors
per millorar la qualitat i la imatge de marca han fet que tots els cellers
tinguin vins amb denominació d'origen. Van guanyant anomenada els
vins blancs, rosats o negres, sovint de feixes d'aspre, «Costers de
Rosselló» i «Costers de Rosselló vilatges»
que han substituït els antics vins de casa, massa forts per les gargamelles
del dia d'avui. Però trobar vi del Rosselló als aparadors
del nord de França o del sud del Pirineu és encara quelcom
excepcional.
La producció de vins dolços continua essent la més
coneguda. Ja s'apreciava en temps dels romans p;ho diu Plini el Vellp;
el moscat de Ribesaltes. Dominat durant anys per marques que encara han
conservat una certa fama, com Bartissol o Byrrh, el mercat del vi dolç
s'és organitzat: Moscat de Ribesaltes, Ribesaltes, Banyuls i Maurí
són les denominacions d'origen que identifiquen uns vins tan bons
per aperitiu com per postres.
L'agricultura nord-catalana no es limita a produir vins, també trobem
al nostre país fruiters de molt antiga implantació: cireres
a Ceret, presseguers a Illa, albercoquers a la Salanca, pomes al Conflent
i ara kiwis al Riberal i a l'horta d'Elna.
A Ceret, que deu el seu nom als cirerers, la producció de cireres
va tenir una forta expansió als anys seixanta i ara té una
davallada malgrat el lent procés de renovació impulsat pels
estudis realitzats al verger experimental. Les plantacions intensives d'híbrids,
com el burlat, l'abandonament de les varietats locals en benefici del cultiu
d'una sola varietat per verger, l'aparició de malalties desconegudes
i potser també una mica d'irresponsabilitat dels productors han generat
aqueixa situació de crisi. La falta d'unitat entre els productors,
la concurrència de les cireres de la vall del Roine i dels vergers
del Baix Llobregat fan que la cirera de Ceret, malgrat la marca de «fruita
de muntanya no tractada», hagi perdut la seva primacia als mercats
de l'Estat francès i no són pas els pocs quilos exportats
cap als de Barcelona el que li donaran una altra empenta vers l'Europa del
92.
El conreu del presseguer, limitat al riberal d'Illa, s'ha escampat per tot
el Rosselló. Vergers d'alta densitat p;que, florits, alegren
el paisatge rossellonès a la primaverap;, renovació ràpida
de les plantacions en funció del rendiment i de les innovacions,
fan que els vergers de presseguers evolucionin constantment. Els productors,
més organitzats i més dinàmics que els de cireres,
s'adapten molt més a la demanda del mercat i amb campanyes publicitàries
d'àmbit estatal han dinamitzat una producció que sap aprofitar
l'onada turística estiuenca, la qual té molt clar que «c'est
un pêché de ne pas manger de pêches en été».
Si és veritat que menjar una poma cada dia fa fugir el metge, als
catalans del Nord no els faltarà salut, ja que amb les pomes del
Conflent i del Vallespir tenen a llur disposició uns productes de
qualitat que dietèticament són una font de vitamines i d'oligoelements
amb una aportació calòrica molt reduïda. A més,
l'ús de la poma dins la gastronomia catalana no deu res a la nova
cuina, ja que al segle xiv el Sent Soví en dóna receptes que
tornen de moda.
Aneu, doncs, a la vall de la Rotjà per la festa de la poma i passareu
una diada encantadora olorant perfums de paradís, tot donant suport
a la promoció de les varietats del país, coquetes i reinetes.
Les terres de Salanca, almenys les que s'han salvat de l'especulació
immobiliària, produeixen albercocs o, dit a la salanquesa, «bricots».
L'arbre, d'origen asiàtic, s'ha adaptat molt bé a les terres
del Rosselló; una varietat, el «roig de Rosselló»,
en porta el nom. Amb la desaparició de les fàbriques de confitura,
tota la producció és comercialitzada en fruita fresca. L'albercoc
és molt ric en vitamina A, té poc valor energètic però
un alt contingut en potassi. Es pot menjar fresc, dessecat, en almívar,
en melmelada o amanit amb vi dolç com ho aconsella l'Eliana Comelade.
Mengeu «bricots», estareu plens de salut.
Última vinguda a les terres nord-catalanes, l'actinídia, més
coneguda per kiwi, és cultivada a les hortes d'Elna i al riberal
d'Illa. L'enginy dels agricultors ha permès a aquesta liana fructífera
superar les gelades i ventades que podrien fer malbé la producció.
Fruita rica en vitamina C, el kiwi coneix un desenvolupament important,
però sembla que la rendibilitat no sigui la que s'esperava.
De camp ras, sota hivernacle de vidre o túnel de plàstic,
els llegums i les hortalisses ocupen el segon lloc dels productes agrícoles.
Enciams i escaroles són un conreu intensiu d'hivern, per les hortes
d'Elna i Palau, al Riberal, a la regió perpinyanenca i a la Salanca.
Els tomàquets, cada vegada més primerencs i tardans, representen
el quart del valor de les hortalisses de la Catalunya del Nord. Pèsols
i faves es mantenen; les carxofes són en plena progressió
amb una forta especialització a la Salanca, on les terres sorralenques
també crien molt bé l'espàrrec. El gibert (julivert)
ve en complement dels enciams i de les moltes varietats de patanes (patates)
primerenques.
Com no aprofitar tot aquest bé de Déu en amanides variades
que la ceba roja de Toluges portarà al punt de perfecció?
A l'amanida encara hi falten les anxoves. Tot i que a la Costa Vermella
s'hi sali ara més anxova d'Itàlia que pescada al país,
el consum no se'n perd; una bona amanida d'anxoves per un esmorzar de veremes
ajuda a superar el cansament i dóna un altre gust al vi que raja
del galet de canya.
Sense denominació d'origen, com l'anxova, però amb molta tradició,
la xarcuteria nord-catalana té també representants de categoria:
el botifarró negre; el botifarró «blanc», més
aviat groguenc a causa de l'ou que s'hi posa; les botifarres panxudes i
gustoses, siguin negres o blanques, de serva o «gormandes». Amb
la prohibició de matar el porc a casa, l'elaboració dels bisbes
i diosos, dels cambajons assecats a muntanya ja famosos a l'antigor, s'ha
industrialitzat, però perdent part de les particularitats gustatives
derivades de la cria del porc i la traça de la botifarrera. El fuet
o les llonganisses assecats a Cerdanya o al Capcir acompanyen els esmorzars
de molts treballadors. La socissa (salsitxa) torrada a base de xirments
(sarments) es consumeix a quilòmetres durant la temporada de les
cargolades.
La cargolada! Més que una menjada pel campestre és una comunió
identitària: al país per qualsevol aplec assenyalat o commemoració
casual, a l'exili per recordar arrels. Engolir els cargols torrats amanits
amb pebre, sal de Cardona i sagí fos, treure amb un punxó
hàbil el nyam de la closca, més que menjar és complir
un ritual.
Ara bé, al català del Nord, com als seus germans d'arreu,
li agraden les dolçors. Al costat del tortell d'anís, que
s'ha mantingut senzill com sempre, tornen als aparadors de forns de pa i
pastisseries les coques de crema, de fruita confitada, de pinyons, de grassillons
(llardons). Blanques i flonges dins llur vestit de sucre, les rosquilles
del Vallespir es van escampant pel mercat, comercialitzades per bescuiteries
industrials. Encara se'n poden trobar a Arles, als Banys i a Ceret, fetes
segons la tradició i que s'adiuen d'allò més amb un
trago de vi blanc1 del país.
Però per fer suca-mulla, res no val el crocant de Sant Pau. Gavatx
d'origen p;Sant Pau és a la Fenolleda, terra occitanap; els
catalans del Nord se l'han fet seu. A canvi del torró, potser. Car
aquí, com arreu dels Països Catalans, «Nadal sense torró
no és festa per ningú», com diu l'eslògan en forma
de proverbi amb fonètica rossellonesa d'una torroneria local. El
torró de Perpinyà, de forma triangular, d'avellana, ametlla
o pinyó, blanc quan és de mel i clara d'ou, negre si es fa
de sucre caramelitzat, és més que centenari. De torrons, encara
se'n pot menjar de fets a casa nostra, comercialitzats a gran escala o elaborats
per alguns artesans. I se'n consumeixen grans quantitats malgrat l'extraordinària
oferta llaminera de Nadal.
El temps de les bunyetes continua essent per Pasqua, tot i que la temporada
se n'allargui d'ençà que la seva confecció ha deixat
de ser exclusivament casolana. També conegudes per bunyols, crespells
o garrifes, segons les comarques, eren p;i ho són encara a més
d'una casap; ocasió de trobades alegres on cadascú, segons
l'edat, té el seu paper. Les bunyetes de cal flequer, rodones, fines
i regulars, aplanades al corró, fan goig, però no tenen l'encís
de les que s'estiren sobre el genoll de les minyones.
D'ençà d'una trentena d'anys ha arribat (qui sap si «tornat»?)
amb la gent d'Algèria, la mona de Pasqües, aviat eixamplada,
com les bunyetes, a tot l'any. És la senzilla bola de pasta llevada,
la mona pura i flonja de la tradició. Només falta que se'n
conegui l'origen català.
Al temps de les àvies un repeix (àpat) de festa que no s'acabava
amb un pa d'ous no marcava festa. Era quan es feia amb una dotzena d'ous
per litre i mig de llet. Ara, bo i fets en potets individuals o pols de
sobres, els pans d'ous, esdevinguts flams, han perdut la seva excepcionalitat
festiva que ha estat substituïda per la crema cremada: recatalanització
que deixa tothom content.
En canvi, el braç de gitano, no sempre afrancesat en «bras de
Vénus», resta el pastís bàsic. Amb ell tallarem
aquesta repassada per no enfarfegar el lector aconsellant-li, per si de
cas, l'aigua del Voló p;nova fórmulap; o qualque tisana
d'herbes remeieres dels Aspres amb mel del Rosselló.
Però el que aquestes medecines senzilles no podran fer empassar és
que es desvalorin les nostres menges amb assimilacions abusives i innecessàries
traduccions a la francesa. La bullinada d'anguiles no és una «matelote»,
ni l'ollada una «potée»; sinó aviat les boles de
picolat passaran per hamburgueses.
Gerard Vial
Retorn al sumari deProductes i menges de
Catalunya Nord
Retorn al sumari de "Qui som...